bu başlık altında,şeflik kariyerimin bana kattığı tecrübeler ile,ana içeriği “am suyu” olan ileri seviye,benzersiz yemek tarifleri paylaşacağım.
kaplan sözlük usulü consomme
consomme;sabır,dikkat ve detaylar gerektirir.
malzemeler;
1 adet pişmiş,yağsız ve derisiz tavuk.
1 orta boy soğan.
1 kereviz sapı.
1 diş sarımsak.
4 dal maydonoz(yapraklı ve saplı)
2 büyük boy yumurta akı
tuz,karabiber
ve 8 su bardağı taze çekim am suyu.
yapılış;
tüm malzemelerimizi bir tencereye koyup,üstünü biraz geçecek şekilde am suyu ile dolduruyoruz.
1-2 saat kadar fokurdamayacak şekilde pişireceğiz,eğer kaynarsa üzerine birazcık daha am suyu ekleyin ve ısıyı sürekli kontrol edin.bu süre sonucunda am suyunu tadın (bkz:stock) .
istediğimiz tadı aldığımız taktirde,consomme'yi süzüyoruz.
am suyumuzu tavaya geri koyuyoruz,tekrar kaynatıyoruz ve dörtte bir oranında azaltıyoruz.ardından am suyumuzu soğutup dolapta 1 saat bekletiyoruz ve yüzeydeki yağları alıyoruz. (bkz:depouillage).
daha sonra yumurtaları ekleyip iyice çırpıyoruz.
am sulu consomme'yi sürekli karıştırarak kaynatıyoruz.isteğe bağlı baharat demeti (bkz:bouqet garni)eklenebilir.
yumurta beyazları,yüzeyde sal dediğimiz kabuğu oluşturana kadar,karıştırmadan 15 dakika yavaşça pişiriyoruz.
ardından;
bir eleği,temiz sade suyla yıkanmış bir kurulama havlusu ile hizalayın,kabuğu yavaşça elek içine koyun ve sıvıyı yavaşça kabuğun üzerine kepçeyle dökün,sıvının kabuktan geçmesine izin verin ve daha fazlasını eklemeden önce eleyin.stockları itmeyin, aksi halde consomme bulanıklaşacaktır.
berrak am sulu consomme'yi bir tavaya koyun,kaynatmadan yavaşça ısıtın.isteğe göre tuz karabiber serpebilirsiniz.
afiyet olsun!
ilerde belki görseller ile daha detaylı bir anlatım gelebilir.bu postu girerken biraz uyukluyordum.düzeltmeler olabilir.
kaplan sözlük usulü consomme
consomme;sabır,dikkat ve detaylar gerektirir.
malzemeler;
1 adet pişmiş,yağsız ve derisiz tavuk.
1 orta boy soğan.
1 kereviz sapı.
1 diş sarımsak.
4 dal maydonoz(yapraklı ve saplı)
2 büyük boy yumurta akı
tuz,karabiber
ve 8 su bardağı taze çekim am suyu.
yapılış;
tüm malzemelerimizi bir tencereye koyup,üstünü biraz geçecek şekilde am suyu ile dolduruyoruz.
1-2 saat kadar fokurdamayacak şekilde pişireceğiz,eğer kaynarsa üzerine birazcık daha am suyu ekleyin ve ısıyı sürekli kontrol edin.bu süre sonucunda am suyunu tadın (bkz:stock) .
istediğimiz tadı aldığımız taktirde,consomme'yi süzüyoruz.
am suyumuzu tavaya geri koyuyoruz,tekrar kaynatıyoruz ve dörtte bir oranında azaltıyoruz.ardından am suyumuzu soğutup dolapta 1 saat bekletiyoruz ve yüzeydeki yağları alıyoruz. (bkz:depouillage).
daha sonra yumurtaları ekleyip iyice çırpıyoruz.
am sulu consomme'yi sürekli karıştırarak kaynatıyoruz.isteğe bağlı baharat demeti (bkz:bouqet garni)eklenebilir.
yumurta beyazları,yüzeyde sal dediğimiz kabuğu oluşturana kadar,karıştırmadan 15 dakika yavaşça pişiriyoruz.
ardından;
bir eleği,temiz sade suyla yıkanmış bir kurulama havlusu ile hizalayın,kabuğu yavaşça elek içine koyun ve sıvıyı yavaşça kabuğun üzerine kepçeyle dökün,sıvının kabuktan geçmesine izin verin ve daha fazlasını eklemeden önce eleyin.stockları itmeyin, aksi halde consomme bulanıklaşacaktır.
berrak am sulu consomme'yi bir tavaya koyun,kaynatmadan yavaşça ısıtın.isteğe göre tuz karabiber serpebilirsiniz.
afiyet olsun!
ilerde belki görseller ile daha detaylı bir anlatım gelebilir.bu postu girerken biraz uyukluyordum.düzeltmeler olabilir.
