meyve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılan ön işlemler

kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir.

Meyve ve sebzelerin işlenmesinde;
– hammaddenin yıkanması,
– ayıklanması,
– sınıflandırılması,
– gereğinde kabuklarının soyulması,
– çekirdeklerinin çıkarılması,
– doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır.

Fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir.

• Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip
ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca
uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır
veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip
uzaklaştırılır.
• Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı
özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Meyve ve sebzelerin sınıflara
ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle,
irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.

• Meyve ve sebzelerde kabuk,
– elle,
– ısı uygulamasıyla (sıcak su, kızgın buhar, alev),
– Dondurarak (sıvı azot),
– kimyasal maddelerle veya
– mekanik yöntemlerle soyulmaktadır.